Rezept: Salz-Zitronen fermentieren

Heute präsentiere ich Euch meine Art fermentierter Salz-Zitronen. Sie sind ein typisches orientalisches Gericht und passen hervorragend zu Gegrilltem, aber auch zu Reis- und Couscousgerichten oder wie im Bild zu Forelle und gefüllter Pasta. Durch die Fermantation bekommt die Schale der Zitronen eine ganz neue Konsistenz.

Der extrem saure Geschmack wandelt sich in eine herrlich salzig-zitrische Würze und auch die Lake ist perfekt zum Verfeinern und Aromatisieren geeignet. Ich habe rose Pfeffferkörner zugefügt. Man kann die Zitronen auch ganz pur nur mit Salz zubereiten.

Wer das Fermentieren mal ausprobieren möchte, ist hier genau richtig, denn es kann eigentlich nichts schiefgehen. Ihr werdet sehen, es bieten sich so viele Möglichkeiten, die Zitronen dann später zu verwenden. Das Fermentieren dauert 2-4 Wochen – haltbar ist das Ganze dann 18 Monate – 2 Jahre.

Zutaten fürs Fermentieren der Zitronen

Die untenstehenden Zutaten ergeben ein grosses Glas an fermentierten Zitronen

• 1,5 kg Bio-Zitronen,
• 6 EL Salz,
• 2 TL rosa Pfeffer,
• eventuell etwas Wasser (am besten gefiltert)

Zeitaufwand: Zubereitungszeit 25 Minuten + 3-4 Wochen Reifezeit

Haltbarkeit: nach der Fermentation 12-24 Monate im Kühlschrank

Fermentations-Anleitung

Alle Zitronen gut waschen, das Ende mit dem Stielansatz abschneiden und die Zitronen halbieren.

Zwei Zitronen auspressen und den Saft zur Seite stellen. Das übrige Innenleben der ausgepressten Hälften entfernen und die Schalen in feine Streifen schneiden und bis zum späteren Gebrauch ebenfalls beidseite stellen.

Die übrigen Zitronenhälften kreuzweise einschneiden, aber nur so weit, dass sie nicht auseinander fallen, sondern vom Ende noch zusammengehalten werden. In diese Spalten nun Salz drücken – je Zitronenhälfte so etwa 1 Teelöffel. Vorsicht, die Zitronen sollen nicht auseinanderfallen. Fest zusammendrücken und Stück für Stück in ein grosses Glas stapeln. Die Zitronen dabei immer gut aufeinander und zusammen drücken. Es kann und soll dabei ruhig auch Saft austreten. Nach jeder Lage ein paar rosa Pfefferkörnern und ein paar der feingeschnittenen Zitronenschalen von den ausgepressten Zitronen darüber streuen und dann weiter schichten.

Zum Schluss die Zitronen noch einmal gut zusammendrücken. Aus Zitronensaft und Salz sollte sich jetzt schon eine gute Lake gebildet haben. Den Saft der ausgepressten Zitronen darüber giessen und eventuell mit etwas Wasser auffüllen.

Die Zitronen sollten knapp bedeckt sein. Jetzt einen Deckel auflegen und mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Immer wieder kontrollieren, ob sich Schimmel bildet.

Achtung: Das Glas muss dabei nicht luftdicht verschlossen sein. Im Gegenteil, der Fermenationsprozess bringt ganz schön was in Gang und es ist besser, wenn die dabei enstehenden Gase entweichen können.

Viel Spass beim Nach-Fermentieren,

Eure Ulli

TIP: Ich nehme für dieses Rezept ein sehr grosses Glas um die Zitronen darin zu schichten. Zum einen hantiert es sich besser damit, denn man muss schon ein bisschen „arbeiten“ um die Zitronen gut zu schichten. Zum anderen passt so immer noch ein kleines Glas mit hinein, das ich zur Hälfte mit Wasser gefüllt zu Beginn immer oben auf die Zitronen stelle, um sie zu beschweren, damit sie schön unter der Lake bleiben.

Schlussbemerkungen: Fermentieren, also das Haltbarmachen mittels Milchsäuregärung, hat eine weitreichende Tradition und ist in vielen Kulturen verbreitet. Höchste Zeit, dass das Fermentieren auch hier endlich Einzug hält. Sauerkraut und Salzgurken sind den meisten ja bekannt. Aber selbst fermentieren?

Ich habe vor ca 15 Jahren zum ersten Mal etwas selbst fermentiert und zwar, als mir die Frau eines koreanischen Studienkollegen gezeigt hat, wie sie selbst Kimchi macht. Ich hab mich sofort in diese koreanische Art des Sauerkrauts verliebt! Demnächst auch hier das Rezept – aber das ist schon etwas aufwändiger.

Kommentare zum Rezept

#1 Silke (Freitag, 24 Februar 2017 15:19)

Ich muss aber es versuchen. Es soll aber lecker sen. Danke

#2 Chantal (Montag, 01 Mai 2017 22:30)

Das klingt super lecker! Ich habe aber noch nie fermentiert – wenn der Prozess abgeschlossen ist, sollten die Gläser luftdicht verschlossen werden? Oder spielt das keine all zu grosse Rolle?

#3 Bauchpfleger (Dienstag, 04 Juli 2017 15:11)

Nach Fernentation füllen wir unsere Produkte in kleinere Gläser ab und lagern sie gut gekühlt (besser Kühlschrank). Meistens zieht hierbei mit zunehmender Dauer der Lagerung der Geschmack noch an 😉

#4 Bauchpfleger (Dienstag, 04 Juli 2017 16:36)

Ergänzung:

In kleinere Twist-Off-Gläser (Gurken- oder Marmeladengläser). Das Produkt fest und (möglichst) luftfrei in die Gläser pressen. Danach mit Fermentationsflüssigkeit angießen/bedecken und fest verschließen.

Beim Fernentieren die Öffnung des grossen Gefäßes und das kleine Gewichtsglas mit einem sauberen Trockentuch abdecken damit nichts hinein kommen kann.

Immer auf Sauberkeit achten!