Rezept: Rinderbrühe im Glas einkochen

Abgesehen von den üblichen Verdächtigen, nämlich Marmelade & Co, ist eine Brühe für mich schon zum Must Have im Vorratsregal geworden. Da schnell erhitzt, innerhalb von 5 Minuten, ein absoluter Retter aus Bibberkälte nach einem Winterspaziergang und ist eine tolle Grundlage für andere Suppen und Sossen.

In etwa die Hälfte der Gläser gebe ich vor dem Einkochen fein geschnittenes Suppengemüse und das abgelöste Suppenfleisch. So hat man ein paar Gläser Suppe als klassische Rinderkraftbrühe schon servierfertig. Die anderen Gläser kann man flexibel für andere Gerichte benutzen.

Ich koche Brühe sowohl in grossen 1 Litergläsern als perfekte Grundlage für den Familieneintopf – aber auch in kleineren 490 ml Gläsern, als grosse Portion für einen allein oder 2 Tassen als Zwischenmahlzeit oder Vorsuppe ein.

Neben den klassischen Weckgläser mit Glasdeckel und Gummiring benutze ich immer öfter auch diese Gläser von Ball Mason oder Leifheit mit einem 2-teiligen Verschluss bestehend aus einem Ring, der auf das Glas geschraubt wird und so einen runden flachen Deckel auf den Glasrand drückt. Nach dem vollständigen Erkalten wird der Ring entfernt und der Deckel sitzt (wenn sich das Vakuum gebildet hat) fest auf dem Glas. 

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Zutaten für das Einkochen einer Rinderbrühe

(Die Zutaten ergeben etwa 7.5 Liter Brühe; in Weckgläser abgefüllt, ergibt das also 15 Gläser mit 500 ml Inhalt)

  • 2 kg Rinderknochen mit Mark,
  • 2 kg Suppenfleisch mit Knochen,
  • 5 Zwiebeln,
  • 3 Karotten,
  • 1 Sellerieknolle,
  • 3 Tomaten,
  • 2 Stangen Lauch,
  • 6 Lorbeerblätter,
  • 10 Pfefferkörner,
  • 1 EL Salz

Zeitaufwand

30 min Zubereitung + 2,5 h Kochen + 20-25 min Einkochzeit Pressure Canner / 30 bzw 120 min im Wasserbad

Rezeptanleitung

Zwiebeln schälen, grob zerkleinern und ohne Fett bei mittlerer Hitze im grossen Suppentopf (ich nehme einen 10 Liter-Topf) anrösten. Die Knochen zugeben und leicht mit rösten. Das Suppenfleisch zugeben und mit 7 Liter kaltem Wasser auffüllen, Salz Pfeffer, Lorbeerblätter zugeben und wallend aufkochen lassen. Anschliessend Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

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In der Zwischenzeit den Lauch und die Tomaten gut waschen und in grobe Stücke teilen. Karotten und Sellerie schälen, ebenfalls in grobe Stücke schneiden und das Gemüse nach 1 1/2 Stunden Kochzeit mit zur Brühe geben.

Dabei 1 Karotte und eine dicke Scheibe vom Sellerie in feine Streifen schneiden und beiseite stellen, um diese später als Suppenbeilage direkt mit in die Gläser zu geben. 

Die Brühe eine weitere Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. 

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Vor dem Abfüllen in die Gläser muss die Suppe nun abgegossen werden, was bei dieser Menge gar nicht so einfach ist. Vor dem Abgiessen durch ein Sieb versuche ich, bereits mit einer Schöpfkelle die meisten Knochen aus der Brühe zu heben.

Ebenso das Suppenfleisch, dass ich dann gleich zum Zerlegen auf ein grosses Brett oder einen grossen Teller lege. Jetzt ist fast nur noch das Gemüse mit bei der Brühe im Topf und so ist es leichter beim Umgiessen.

Wer keinen zweiten grossen Topf hat, stellt sich nun entsprechend andere Topfe bereit, in die abgegossen werden kann. Ich filtere die Brühe nicht noch einmal, sondern giesse einfach durch ein relativ feines aber grosses Sieb. Wer sie besonders klar haben möchte, giesst alles durch ein feines Baumwolltuch.

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Die Brühe jetzt etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechten Stücke zerpflücken. Dann das Fleisch und das vorbereitete fein geschnittene Gemüse auf die vorbereiteten sterilen Gläser (siehe unten)* verteilen.

Ein paar Gläser lasse ich ohne Fleisch und Gemüse und koche die Brühe sozusagen „solo“ ein.

Ich entfette die Brühe nun noch, in dem ich das sich beim Abkühlen an der Oberfläche absetzende Fett abschöpfe. Dann am besten mit einem Einfülltrichter mit weiter Öffnung die Gläser mit der Brühe auffüllen. Dabei etwa 2 cm Platz nach oben zum Glasrand lassen und darauf achten, dass die Glasränder fettfrei bleiben. Gut verschliessen!

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Achtung: das Einkochen im Pressure Canner ist für dieses Gericht die sicherste Methode! Dafür Gläser bis 500ml Inhalt 25 min, grössere Gläser 30 min bei 11 PSI  Druck konservieren. Wem das Einkochen im Wasserbad genügt, sollte reine Brühe  30 Minuten bei 100°C, Brühe mit extra Gemüse- oder Fleisch im Glas dann 120 Minuten einkochen. 

Bitte die Abläufe der einzelnen Einkochmethoden beachten!

Gläser abkühlen lassen. Fertig!

Viel Spass beim Nachkochen,

Eure Ulli

* Zum Sterilisieren die Gläser einfach ohne Deckel für 15 Minuten in den 150 °C heißen Backofen stellen. Oder mit dem Gläserheber in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen. Beim Einkochen im Pressure Canner genügt heisses spülen. Die Deckel separat mit Wasser bedeckt in einem Topf für ca 5 Minuten auskochen. Falls Weckgläser verwendet werden, die Gummiringe mit auskochen, dann auch etwas Essig zufügen. 

Anmerkungen

Ich habe hier Gläser mit einem zweiteiligen Metallverschluss benutzt. Ein flacher Deckel wir auf die Öffnung gelegt und der Ring dann darüber geschraubt. 24h nach dem Einkochen wird der Ring entfernt und der flache Metalldeckel haftet fest auf dem Glas, wenn ein ordentliches Vakuum entstanden ist.

Kommentare

#1 Fiona (Freitag, 16 Dezember 2016 18:32)

Ich koche im Backofen ein. In meiner Fb Gruppe rund ums einkochen heisst es, alles mit Fleisch, also auch Suppe, muss 120 min. eingekocht werden.
Bezieht sich deine Angabe nur auf das Gerät?
Vielen Dank.

#2 Ulli – Einkochhelden.de (Freitag, 16 Dezember 2016 18:57)

Hallo Fiona,
nein die Angabe gilt nicht nur für den Dampfdrucktopf. In den Rezepten, an denen ich mich orientiert habe, wird für das Einkochen im Wasserbad für reine Knochen- oder Fleischbrühe 30 Minuten angegeben, bei Hühnerbrühe sind es 60 Minuten. Aber Du hast Recht, ich müsste für das Wasserbad zwei Einkochzeiten angeben, nämlich je nachdem, ob man mit und ohne Fleischeinlage einkochen will. Danke für den Hinweis, ich werd das gleich noch mal einfügen.
Richtige gehaltvollere Eintöpfe müssen in jedem Fall länger einkochen – ebenso komplette Fleischgerichte wie zB Gulasch oder Rouladen.

#3 Sandra (Montag, 26 Dezember 2016 18:04)

Hallo Fiona
Darf ich nach deiner FB gruppe Fragen? Ich such schon lange so eine Seite

#4 Mareike (Dienstag, 28 November 2017 23:40)

Hallo Uli,
Beim Pressure Canner gibt es aber bei der Einkochzeit keinen Unterscheid ob mit oder ohne Fleischeinlage?
Danke

#5 Roland (Freitag, 08 Dezember 2017 14:27)

Hallo.
Wie lange ist die Suppe denn haltbar? Ich arbeite mit einem Einkochautomaten und die Suppe würde ich aus Fleisch kochen, aber ohne Einlage.

Werde deine Rezepte bald mal testen! Besonders die „Fertiggerichte“.

Gruß
Roland

#6 Eva (Freitag, 24 Mai 2019 09:58)

Hallo,
wenn ich mit Gummiringen einkoche: wie meinst du das mit „etwas Essig hinzufügen“? Zu den Lebensmitteln oder beim Auskochen der Gummiringe?

LG
Eva

#7 Elena (Donnerstag, 11 Juni 2020 21:28)

Hallo, warum nimmst du das Fett raus??
LG