Vitaminverlust beim Einkochen?

Einkochen? Da bleiben doch keine Vitamine mehr übrig. Da wird doch alles „totgekocht“. So oder so ähnlich bekommt man es hier und da zu hören. Aber wie sieht das denn wirklich aus?

Macht Einkochen aus dieser Sicht wirklich keinen Sinn?

Zunächst stellt sich die Frage woran wir den Verlust der Vitamine messen, das heißt mit welchem Zustand des Obstes oder Gemüses machen wir den Vergleich. Frisch auf dem Gemüsemarkt eingekauft und direkt verwertet?

Im Discounter eingekauft und etliche Tage im Gemüsefach? Ganz frisch geerntet? Eingefroren und wieder aufgetaut? Dampfgegart, gekocht, geschmort?

Ist Einkochen oder Einfrieren gesünder?

Im Kühlschrank gelagertes Obst und Gemüse aus konventionellem Anbau und mit langen Transportwegen verliert innerhalb weniger Tage von einigen Vitaminen 50% oder mehr.

Erntefrisch Gefrostetes hat beim Einfrieren zwar einen recht hohen Vitamingehalt, zu bedenken ist aber, dass man die wenigsten gefrorenen Lebensmittel ungekocht verzehrt, sondern diese ebenfalls nach dem Auftauen erhitzt.

Die Temperaturunterschiede durch die Zubereitungsarten hindurch sind bei gefrorenen Lebensmitteln also von sagen wir 18°C Erntetemperatur auf -18 °C dann wieder auf 0°C auftauen und bis 100°C erhitzten. Also ein ganz schönes auf und ab der Temperaturen

Nur bestimmte Vitamine werden beim Einkochen (teilweise) zerstört

Bei der hitzemäßig stärksten Konservierung, dem Einkochen, werden am meisten die Vitamine A und C, Thiamin und Riboflavin, und zwar 1/3 bis ½ zerstört. Einmal eingekocht beträgt der weitere Verlust dieser empfindlichen Vitamine jährlich zwischen 5 und 20%.

Dabei erreicht ein Pressure Canner (Druck-Einkochtopf) eine höhere Temperatur als z.B. ein Einkochtopf von Weck. Dafür ist er „sicherer“ (mehr dazu hier).

Der Anteil an anderen Vitaminen ist im Eingekochten nur leicht geringer im Vergleich zu frischen Produkten.

Entscheidend ist deshalb bei jeder Konservierung auf die Qualität des Ausgangsproduktes zu achten!

Sind Bio-Lebensmittel beim Einkochen gesünder?

Biologische Lebensmittel haben im Vergleich zu industriell angebauten Obst und Gemüseprodukten einen viel höheren Nährstoffgehalt, d.h. zwischen 19% und 69% mehr, und weisen gleichzeitig eine viel geringere Belastung an Pestizidrückständen oder Schwermetallen auf.

Dies liegt daran, dass die Industrieprodukte z.B. unreif geerntet und dann UV-Bestrahlt werden, lange Transportwege und Lagerzeiten hinter sich haben . Aber vor allem auch, dass die Böden sich nicht erholen können, immer nährstoffärmer werden und kräftig mit Chemikalien und Pestiziden gearbeitet wird.

Nähere Infos gibt es z.B. unter anderem hier bei der Frankfurter Allgemeinen Zeitung http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/debatten/ernaehrung-wie-gesund-sind-biolebensmittel-13832414.html

Wer sich Sorgen macht um den Vitaminverlust beim Einkochen, sollte also mit guten Lebensmitteln starten und nicht mit industriellen Produkten aus dem Supermarkt.

Am besten lokales, biologisch angebautes und frisch geerntetes Obst und Gemüse verwenden. Dann kann es nach dem Einkochen auch gehaltvoller sein als Produkte die man beim Gemüsehändler kauft.

Ich kaufe meine Produkte zum Einkochen Regional und beim Erzeuger

Die Qualität des Eingekochten hängt enorm von den zugrunde liegenden Lebensmitteln ab. Aber auch abgesehen vom Einkochen kaufe ich – wenn möglich – regional und direkt beim Erzeuger ein.

Mir gefällt die Nähe zum Produzenten und damit zu den Lebensmitteln, die ich für mich und meine Familie verwende.

Meine Kinder kommen gern mit auf diese Einkäufe. So lernen sie, woher unser Zutaten für das Essen stammen und haben ein ganz natürliches Interesse am kochen.

Eure Ulli