Sicher einkochen & Gefahren ausschließen

Wer einkocht, sollte auch wissen, welche Lebensmittel mit welchem Einkochverfahren verarbeitet werden müssen, um gesundheitliche Risiken auszuschließen. Aus meiner Sicht gibt es gerade zu diesem Punkt in Deutschland viel zu wenig Informationen.

Besonders als Einkochneuling möchte man doch ein sicheres Gefühl haben, wenn man die ersten Einkochversuche unternimmt und das Eingekochte später dann verwendet. Aus diesem Grund versuche ich auf der folgenden Seite die wichtigsten Informationen zu dem Thema darzustellen. Wie immer freue ich mich natürlich über Feedback, Anregungen und Verbesserungsvorschläge.

Säuregehalt bestimmt die Einkochmethode

Den Zusammenhang zwischen Säuregehalt und notwendiger Einkochtemperatur (und damit dem resultierenden Einkochverfahren), verdeutlicht folgende Übersicht:

Der Säuregehalt des jeweiligen Lebensmittels hat einen entscheidenden Einfluss auf die Widerstandskraft der abzutötenden Bakterien, Sporen und Keime. So kann fast alles Obst ohne Sicherheitsbedenken mit einem Einkochautomat eingekocht werden. Folgende haben wir bereits getestet:

Insbesondere bei schwach säurehaltigen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch oder den meisten Gemüsesorten sind Temperaturen über 100 Grad erforderlich, um schädliche Keime abzutöten.

Beim Einkochen im Wasserbad werden aber keine Temperaturen über dem Siedepunkt erreicht. Nur beim sogenannten „Pressure Canning„, dem Einkochen unter Druck, werden Temperaturen über 100 Grad erzielt. Hierfür ist ein spezieller Topf erforderlich, den ich in meinen Equipmentempfehlungen näher vorstelle.

Es muss folglich immer zwischen den zwei verschiedenen Einkochenverfahren unterschieden werden:

  1. Einkochen / Einmachen / Einwecken“ im Wasserbad
  2.  Einkochen unter Druck, dem sog. „Pressure Canning“.

Lebensmittelvergiftung bzw. Botulismus beim Einkochen

Die detaillierteren Zusammenhänge möchte ich anhand eines der gefährlichsten Bakterien darstellen, die es bei der Konservierung zu besiegen gilt.

Die Rede ist vom Bakterium Clostridium (Cl.) botulinum, dessen Wachstum in eingekochten Lebensmitteln eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung, den sog. Botulismus, hervorrufen kann. Der Erreger kommt weltweit im Erdboden und in küstennahen Gewässern vor. Vergiftungen sind zwar relativ selten aber haben eine hohe Sterblichkeitsrate.

Bei Cl. Botulinum muß grundsätzlich zwischen Bakterien, Sporen und Toxinen unterschieden werden. Die Sporen können mit Pflanzensamen verglichen werden, die harmlos mehrere Jahre im Boden oder im Wasser überleben.

Erst unter bestimmten Bedingungen können aus den Sporen Bakterien keimen, die bei Ihrer Vermehrung in Lebensmitteln Gifte, sog. Neurotoxine bilden. Diese Gifte zählen zu den stärksten Giften überhaupt. Das Toxin hemmt die Signalübertragung von Nerven- auf Muskelzellen. Dadurch kommt es zu Lähmungen.

Botulinum Sporen sind häufig auf der Oberfläche von frischen Lebensmitteln, z.B. Gemüse, zu finden. Hier sind sie aber harmlos, da ein Auskeimen erst unter Ausschluss von Sauerstoff erfolgt.

Ideale Bedingungen damit die Botulinum Sporen auskeimen, sind:

  • Ein feuchtes, schwach säurehaltiges Lebensmittel (d.h. mit einem ph Wert größer 4,6)
  • Temperaturen zwischen 4 und 48 Grad Celsius
  • Eine sauerstofffreie Umgebung (d.h. weniger als 2% Sauerstoffgehalt)

Durch das Erhitzen der Lebensmittel auf ca. 100 Grad Celsius für 15 Minuten werden zwar die Bakterien abgetötet. Auch das Toxin selbst ist nicht hitzebeständig. Es wird ebenfalls durch Kochen der entsprechenden Lebensmittel bei 100 Grad zerstört.

Die Sporen jedoch sind hitzestabil. Sie können Temperaturen von 100 Grad über mehrere Stunden überleben und werden erst bei Temperaturen von 120 Grad abgetötet.

Das Bundesamt für Risikobewertung gibt in „Hinweise für Verbraucher zum Botulismus in Lebensmitteln“ folgende Erklärung:

Mit der Anwesenheit von Cl. botulinum muss in Lebensmitteln immer gerechnet werden. Nur wenige Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verhindern die Vermehrung von Cl. botulinum und damit die Toxinbildung. Hierzu gehört die Sterilisation, bei der Lebensmittel unter Überdruck auf über 100° C erhitzt werden.“ (aus Hinweise für Verbraucher zum Botulismus in Lebensmitteln, Bundesamt für Risikobewertung)

Beim normalen Einkochen, auch Einwecken genannt, werden max. Temperaturen von 100 Grad erreicht. Die Sporen können dabei also nicht abgetötet werden. Für eine sicheres Einkochen müssen Temperaturen von bis zu 120 Grad erreicht werden. Diese gelingt nur beim sog. „Pressure Canning“, d.h. beim Einkochen unter Druck mit einem speziellen Druckkochtopf.

Aber nicht jedes Lebensmittel muss bis zu diesen Temperaturen erhitzt werden. Der Säuregehalt des einzukochenden Essens hat einen wesentlichen Einfluss auf die Widerstandskraft der Sporen. Bei säurehaltigen Lebensmitteln werden die Sporen schon bei Temperaturen von 100 Grad unschädlich gemacht.

Diese Lebensmittel können problemlos eingekocht werden.

Für ein sicheres Einkochen müssen also immer Temperaturen und Säuregehalt gemeinsam betrachtet werden, um das richtige Einkochverfahren auszuwählen.

Eure Ulli

Kommentare zur Sicherheit beim Einkochen

#1 Christa Zeek (Dienstag, 02 Februar 2016 13:55)

Eine ausfuehrliche Beschreibung die Jeder der sicher Einkochen will sich dran halten sollte. Sehr fortschritlich und hilfreich!

#2 Energieplatz (Donnerstag, 14 April 2016)

Mich würde „EINKOCHEN mit dem Dampfgarer“ interessieren, z.B. Mixed Pickles,…

#3 Michael T (Dienstag, 14 Juni 2016 15:57)

Das verunsichert mich aber ziemlich, in jedem Einkochbuch wird z.B. Spargel, Weißkohl,etc. bei 100 °C für 120 min eingekocht. Fleisch ebenfalls, muß jedoch vorgekocht oder vorgebraten werden. Wird das seit Jahrzehnten falsch gemacht?

#4 Ulli – Einkochhelden.de (Dienstag, 14 Juni 2016 16:47)

Hallo Michael,
genau so ging es mir auch und ich habe gerade deshab begonnen, mich mehr mit dem Thema auseinander zu setzen. Die Industrie konserviert auch mit Überdruck (im Autoklaven) – der Privathaushalt in Deutschland nicht. Das fand und finde ich komisch – denn in den USA zB kocht man lediglich Marmelade oder Chutneys im Wasserbad ein. Nahezu alles andere, kochen die Hausfrauen dort seit Jahrzehnten mit Überdruck bei 120°C ein.
Letzendlich ist es keine Frage von richtig oder falsch, sondern es geht darum, ob es eventuell besser also sicherer geht.
Und vieles ändert sich auch einfach. Wir haben ja auch Jahrzehnte lang keine Fahrradhelme aufgesetzt und in meiner Kindheit (ich bin 39) musste man sich auch noch nicht im Auto anschnallen.

#5 Michael T (Dienstag, 14 Juni 2016 18:06)

Hallo Ulli,
für mich ist es schon die Frage ob richtig oder falsch, gesund oder „krankmachend“ – sonst würde mich das Thema ja nicht interesieren.
Die USA ist für mich nicht unbedingt die Referenz, lt. Obama wurde in den USA das Auto erfunden, mit Gurt? Chutneys können auch Frucht oder / und Gemüse enthalten, ist zumindest in Europa üblich.
Noch ein Lob für die Gestaltung Deiner Seite und Dank für die Informationen, Rezepte, Tipps, …..

#6 Ulli – Einkochhelden.de (Dienstag, 14 Juni 2016 18:19)

Ja Michael, da hast Du Recht, dass mit den USA geht mir auch sonst so. Ich finde es wirklich nach wie vor einfach merkwürdig, dass unser Bundesamt für Risikobewertung eindeutig auf das Risiko und dessen Minderung hinweist, sich dies aber konsequent in den Einkochanweisungen hierzulande nicht wieder spiegelt, während andere Staaten da konsequenter sind. Falls es Dich interessiert, hier der Link zum entsprechenden Beitrag des Bundesamt für Risikobewertung >> http://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
Vielen Dank für das Lob und positive feedback – freu ich mich immer wieder sehr drüber 😉

#7 Dennis (Montag, 04 Juli 2016)

Hallo,

ich bin auch der Suche nach guten Rezepten zum Einkochen auf deine Seite gestoßen. Hatte vor kurzem ein Ajvar eingekocht und möchte nun eine Art Zucchini-Relish machen. Die Seite mit den Gefahren hat mich nun aber ganz schön verunsichert. Wie verhält es sich denn mit dem pH-Wert genau. Kommt es hier auf den Ur-PH-Wert der Lebensmittel an oder ist alles OK wenn ich den pH-Wert während der Zubereitung (z.B. mit Zugabe von Essig) senke?

#8 Ulli – Einkochhelden.de (Montag, 04 Juli 2016 15:42)

Hi Dennis,
es kommt auf den ph-Wert des Einkochgutes an zum Zeitpunkt des Einkochens. Die Zugabe von Essig verändert den ph-Wert und so kommst Du automatisch in den sicheren Bereich.
LG Ulli

#9 Claire (Donnerstag, 07 Juli 2016 21:20)

Ich bin ein absoluter Einkoch-Neuling. Habe mir einige Videos zum Thema einkochen angeguckt.
Nun habe ich ein gebratene Auberginen mit weiterem Gemüse und eine Tomaten-Gemüse Soße im Backofen bei 160°C für ca. 40 Min. eingekocht. Bin ich nun, was Botulismus angeht, auf der sicheren Seite, weil die Temperatur über 120°C waren?

#10 Janoell (Samstag, 16 Juli 2016 21:20)

Wie ich gelesen habe, sitzen die Sporen auf der OBERFLÄCHE.
Dann schäle ich die frischen Sachen halt, fertig.
Habe auch noch nie von einer Vergiftung durch Eingemachtes gehört!

#11 Gracd (Donnerstag, 01 September 2016 07:43)

Seh gut geschrieben. Vielen Dank.

#12 Stephan (Sonntag, 25 September 2016 22:07)

Da wir nur Obst und Chutneys einkochen sind wir mit der Backofenmethode ja auf der sicheren Seite. Meiner Erfahrung nach merkt man aber auch recht schnell wenn etwas Eingekochtes verdorben ist.

#13 Antje (Samstag, 22 Oktober 2016 07:05)

Hallo, wir haben im Urlaub Gulasch vom Fleischer in Einweckgläsern gekauft. Jetzt habe ich solche Gläser geschenkt bekommen. Aber wie mache ich sodass haltbar. Denke ja, vorher normal kochen – aber Haltbarmachen? Welche Temperatur und wie lange? Habe dazu keine Information gefunden. Können Sie mir helfen?

#14 Kristine (Dienstag, 01 November 2016 20:04)

Erstmal : Kompliment für diese super informative Seite! Könnte anstatt eines pressure canners nicht auch ein Schnellkochtopf genommen werden? Zumindest für kleinere Mengen? Oder reicht der Druck hier nicht aus?
LG Kristine

#15 Steffi (Donnerstag, 22 Dezember 2016 16:55)

Hallo Ulli,
ganz tolle Seite!
Ich habe eine Frage. Spricht etwas dagegen generell alles mit dem Pressure Canning Verfahren einzuloggen? Also auch Marmeladen, Chutneys usw
Oder sollte man wirklich nur Fleisch, Fisch und eiweißhaltiges Gemüse mit dem Drucktopf einkochen?

Vielen Dank schon mal!

#16 Maren (Donnerstag, 22 Dezember 2016 23:22)

Wenn die Backofentermperatur über 100 ° Celcius hat, bedeutet das noch lange nicht, dass dies auch für die Temperatur des Einkochgutes gilt. Eine wässrige Lösung kann bei normalen Druckverhältnissen nicht wärmer mehr als 100° Celcius werden. Weitere Energiezufuhr führt lediglich zur Verdampfung der Lösung. Einkochen im Backofen ist also nicht der goldene Alternativ-Weg.
Eine Möglichkeit besteht jedoch darin, das Einkochgut zweimal zu erhitzen. Beim ersten Erhitzen werden evtl. schon gebildete Toxine inaktiviert und die dafür verantwortlichen Bakterien abgetötet. Wenn das Einkochgut dann eine ausreichend lange Standzeit bekommt, in der es abkühlt, bilden sich die Bakterien, die als überdauerungsfähigen Spore das Erhitzen überlebt haben, in eine vermehrungsfähige Form zurück. In dieser Form können sie nun bei einem zweiten Erhitzungsvorgang unschädlich gemacht werden.
Wie lange die Einkochvorgänge jeweils dauern müssen, damit eine ausreichend hohe Temperatur für eine ausreichend lange Zeit auch am innersten Punkt des Einkochgutes eingehalten wird, hängt u.a. auch von dem Glasumfang und der Konsistenz des Einkochgutes ab. Getestete Rezepte sind also ratsam.
Einen weiteren Pluspunkt haben aus meiner Sicht Einkochgläser gegenüber Twist-off Gläsern: Sollte es doch zu einer Vermehrung und Toxinbildung von Botulinum Bakterien gekommen sein, so entsteht ein Überdruck im Inneren des Glases. Bei Twist-off Gläsern fällt der vielleicht erst schwach gewölbte Deckel u.U. nicht wirklich auf. Bei einem Einkochglas erlischt das Vakuum. Ein lose aufliegender Deckel sollte also als nicht zu unterschätzende Warnung verstanden werden!

LG
Maren

#17 Ulli – Einkochhelden.de (Sonntag, 01 Januar 2017 12:19)

Hallo in die Runde und vielen Dank für Eure Kommentare!
nochmal ein Hinweis zum Einkochen im Backofen – die Temperatur die im Backofen erreicht wird, ist die Temperatur der Luft im Ofen – nicht des Einkochgutes oder der Gläser!
@Maren vielen Dank für die Erläuterungen – ich kenne doch ein Einkochbuch einer Maren B.-H. 🙂
Ich arbeite auch gern mit den Einkochgläsern – ich denke, gemeint sind die mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern. Solche mit zweiteiligem Metalldeckel sind ähnlich praktisch und funktionieren fast genauso. Die Arbeit der Klammern übernimmt dann ein Metallring der über den Deckel geschraubt wird. Wenn das Vakuum nicht da ist, liegt dann der Deckel auch einfach nur lose auf.
2x einkochen ist natürlich auch möglich aber doch irgendwie umständlich. Warum in Deutschland lieber 2x eingekocht wird, statt gleich einen Pressure Canner zu benutzen, ist mir immer noch ein absolutes Rätsel. Er ist ja keine neue Erfindung. Immerhin wurde er bereits 1851 erfunden!!!
@ Steffi – das wär zu viel des Guten – essbar ist es sicher trotzdem. Man sollte im Pressure Canner nur mit Druck einkochen, wenn das für die Lebensmittelsicherheit und Haltbarkeit nötig ist. Marmeladen, Chutneys undCo lassen sich mit viel weniger Energieaufwand und besserm Ergebnis zB bezüglich Konstistenz im Wasserbad sicher einkochen.
@Kristine – im Schnellkochtopf werden auch diese Temperaturen von ca 120°C erreicht. In einen Pressure Canner passen allerdings einfach viel mehr und auch grössere Gläser, da lohnt sich der Aufwand dann mehr 😉
Nochmal vielen Dank für Eure Kommentare und bste Grüsse,
Ulli

#18 Martin aus Luxemburg (Mittwoch, 11 Januar 2017 20:32)

Hallo aus Luxemburg.
Man bin ich froh durch zufall auf diese Seite gestossen zu sein! Ich koche nun schon seit etwa 2 1/2 Jahren im PC ein, damals hat mich ein Amifreund drauf gebracht dass die Weck oder leparfait methoden zum einkochen unsicher sind.
Ich wurde ofters belächelt oder sogar runter gemacht bei FB wenn ich etwas gepostet hatte (wieso im PC wenns im Wasserbad nach Oma’s methode eeh geht), schwer die Leute zu überzeugen siehe Helm und Gurt!
Ich besitze 2 PC einen Presto 23qt und einen AA930 und ich würde jedem raten sich einen All American zuzulegen, auch wenn sie viel teurer sind als die Presto.
Ich benutze hauptsächlich Quattro stagioni Gläser die man hier in Europa überall bekommt, muss aber betonen das mein Freund mir Lids und Rings als Geschenk geschickt hat weil die Original Deckel von Quattro staggioni nicht viel taugen.
Ich weiss nicht op ihr in Deutschland Leparfait Gläser kennt die sind ähnlich wie die Wecks nur billiger, jedenfalls in Luxemburg.
Ulli ich finde deine Seite hier toll endlich fühle ich mich nicht mehr so allein auf dem weiten Einkochflur :-).
Mit vielen Grüssen
Martin

#19 Gabriela aus Dortmund (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:15)

Hallo Ulrich, danke für die tolle Seite. Sehr informativ. Habe gerade eine sehr leckere vegane „Hühnersuppe“ aus dem Netz nachgekocht und würde die gerne einkochen. Sind aber Linsen, Nudeln und Gemüse drin. Verändert das mit dem Einkochen nicht seine Konsistenz? Also Linsen verkocht, Gemüse schlapp und die Nudeln machen aus dem Ganzen dann einen Pudding? Oder muss man alles nur kurz aufkochen und dann beim Einkochen fertiggaren?

#20 Ulli – Einkochhelden.de (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:33)

Hallo Gabriela,
schau doch einfach mal bei meinen Rezepten nach – ich habe auch eine Linsensuppe dabei, vielleicht hilft Dir das weiter. Nudeln darf man generell nicht mit einkochen – zum einen gärt es schnell und ausserdem wäre die Konsistenz schrecklich ,-)
Lg, Ulrike (nich Ulrich, haha 😉 )

#21 Sabine (Sonntag, 12 Februar 2017 11:22)

Hallo Ulli,
vielen Dank für die schöne, ansprechende Seite. Sie macht richtig Lust, gleich loszulegen. Bei Dir habe ich gelernt, dass man eiweißreiche Lebensmittel unter Druck bei 120° sterilisieren muss. Steht so im Weck-Buch nicht drin. Nun meine Frage: Wenn ich z.B. Linsen oder Gulasch im Dampfdrucktopf zubereite, habe ich diese Verhätnisse schon. Genügt dann nicht Einkochen im Wasserbad? Die Keime müssten dann doch angetötet sein. Und: Handelt es sich hier nur um Botulismus-Erreger oder auch um andere Keime? Vielen Dank schonmal für deine Antwort.
Sabine

#22 Sabine (Samstag, 18 Februar 2017 16:09)

Nachtrag.
Hallo Ulli, noch eine Frage. Abgesehen von der Arbeit und den Lebensmitteln – reicht für die Sicherheit der Gesundheit nicht der Test, ob sich die Deckel der Einmachgläser lösen? Dann ist es eindeutig, dass die Lebensmittel verdorben sind.

#23 Ulli – Einkochhelden.de (Freitag, 05 Mai 2017 10:43)

Hallo Sabine,
es soll ja schon sicher eingekocht sein. Wenn sich schon die Deckel lösen, ist der Glasinhalt verdorben. Aber es soll ja nicht dazu kommen. Es geht ja vor allem darum, sichere Konserven herzustellen. Das Ärgerlichste ist es, Lebensmittel weg zu schmeissen. Das Kochbuch der Firma Weck finde ich eigentlich ganz gut zum Einsteigen ins Einkochen und es beschreibt den typisch deutschen Weg des Konservierens in Amerika zB ist es seit Jahrzehnten üblich bestimmte Lebensmittel in diesen Dampfdruckgeräten einzukochen und hier ist es ja auch Standart in der Lebensmittelindustrie. Im Weckbuch wird zB bei Hülsenfrüchten zB auch empfohlen diese nach 24 h nochmal einzukochen.
LG, Ulli

#24 Marcel (Donnerstag, 31 August 2017 19:07)

Hallo,

zunächst vielen Dank! Ich habe auf dieser Seite wirklich viel Nützliches gelernt. Das Thema Botulismus treibt mich um, weil entsprechende Lebensmittel einmache. Es wird auch im Bekanntenkreis (viele Biochemiker) heiß diskutiert.
Die besagten „Hinweise für Verbraucher zum
Botulismus durch Lebensmittel“ des Bundesinstitut für Risikobewertung sagen aber auch:

„Wenn Sie
Fleisch oder Gemüse wie Bohnen einwecken wollen,
sollten Sie die Lebensmittel deshalb grundsätzlich
doppelt erhitzen. Mit der zweiten Erhitzung werden
die eventuell ausgekeimten Sporen inaktiviert.“

Wenn das stimmt, fragt sich nur noch, ob die weiteren Angaben, die ich gefunden habe korrekt sind: Nach dem ersten Einkochen (wie hier beschrieben), 24h warten, dann noch mal für 30 min einkochen.

Habe ich etwas übersehen?

Viele Grüße,
Marcel

PS
Wer es nachlesen will, hier die Quelle:
https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiA842c94HWAhXJ0xQKHa15A4EQFgg-MAM&url=http%3A%2F%2Fwww.bfr.bund.de%2Fcm%2F350%2Fhinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf&usg=AFQjCNGpYNd9zO25H5NqJa6qxqUeR_UoGA)

#25 Gina (Donnerstag, 18 Januar 2018 14:00)

Hallo Ulli
Vielen Dank für die tollen Beiträge. Bis jetzt habe ich nur fertige Gemüsesuppe eingekocht. In einem grossen Topf, 2/3 unter Wasser, 90 Min. leicht köchelnd. Da kann man glaub ich nix falsch machen.
Meine Frage ist nun: wenn ich Gemüse einkoche, z.B. grüne Bohnen, diese blanchiere und sie 90-120 Minuten einkoche, werden die dann nicht matschig?
Oder Hülsenfrüchte. Die sind ja gar, bevor sie eingekocht werden. Werden die nicht musig? Ich kann mir das irgendwie nicht vorstellen… würde mich aber gerne mal dranwagen 🙂
Vielen Dank für die Antwort und liebe Grüsse aus Bern
Gina

#26 Myrte (Freitag, 13 April 2018 18:47)

Hallo Ulli,

vielen Dank für diese erhellende Zeilen. Ich stimme Dir zu dass das Thema nicht genügend bekannt ist! Uns geht es in den Niederlanden genauso, nur sind ‚wir‘ oft zu faul, und solche Arbeit zu machen. Das sinkt schon das Risiko 😉
Meine Frage wäre folgendes: wie ist es denn mit einfachen im Ofen? Wenn ich ein -schon verschlossenes- Glas für eine Stunde bei 200 Grad in den Ofen stelle, dann gehe ich davon aus dass der Inhalt zumindest 15 Minuten zumindest 180 Grad wird. Wäre das eine weitere Möglichkeit, wenig saures Essen sicher einzumachen?
Meine andere Frage ist: Du schreibst dass die Sporen bei 120 Grad sterben. Mir wurde aber immer 135 Grad erzählt. Vielleicht ist mein Wissenstand diesbezüglich nicht auf dem neuesten Stand?
Ich freue mich über Deine Webseite, nochmals schönen Dank 🙂

#27 Andrea (Mittwoch, 13 Juni 2018 15:17)

Bis jetzt habe ich meine Fleischgerichte immer durch 2maliges im Backofen (1h 150°C ab aufteigen von Bläschen) einkochen haltbar gemacht.
Erreiche ich den Druck auch mit einem ormalen Schnellkochtopf? Der Pressure Canner von all american kosten bei amazon 400€ aufwärts.
Viele Grüße und vilen Dank für diese tolle Seite.

#28 Nina (Donnerstag, 02 August 2018 14:51)

Hallo,

deine Seite finde ich sehr toll. Meines Erachtens die modernste, die man zu der Thematik finden kann.
Ich habe zwei Fragen an dich, die ich mir einfach nicht selber beantworten kann .

1. Während ich mich ins Thema gefuchst habe, bin ich immer wieder auf die Temperatur von 121,5 GradCelsius gestoßen. Dies sei der sicherste Punkt zum Abtöten von Keimen. Nun ist aber immer die Rede von 120 GradCelsius beim Pressure Canning. Ist das nicht ein Problem?

2. Überall steht, man solle keine Nudeln, kein Reis und keine Milchprodukte einkochen. Nun wird aber beim Pressure Channing doch ziemlich sicher einer Gärung vorgebeugt. Weshalb wird das denn dann so empfohlen. Und wie kommt es, dass dennoch auch Gerichte mit Nudeln und Sahne angeboten werden? (ZB. bei eingeweckt.de) Irgendwie hab ich da einen Knoten im Kopf. Vielleicht hast du ja eine Erklärung.


Ganz lieben Gruß, Nina

#29 Billy B. (Donnerstag, 23 August 2018 06:04)

Sehr schön gestalteter Blog. Glückwünsch.

Alles richtig was über das Einwecken von wenig säurehaltigen Speisen wie z.B. Fleisch gesagt wurde. Allerdings haben die wenigsten so ein „Monster“ fürs Einkochen unter Druck im Haus.

Deshalb hier folgende Information des Bundesamtes für Risikobewertung:

• Ein Großteil der gemeldeten Botulismusfälle des Menschen ist auf selbsteingekochte Konserven zu- rückzuführen. Der Grund dafür ist, dass beim „Ein- wecken“ aus physikalischen Gründen die Erhitzungsgrenze von maximal 100° C (kochendes Was- ser) nicht überschritten werden kann. Wenn Sie Fleisch oder Gemüse wie Bohnen einwecken wollen, sollten Sie die Lebensmittel deshalb grundsätzlich doppelt erhitzen. Mit der zweiten Erhitzung werden die eventuell ausgekeimten Sporen inaktiviert. Das gleiche gilt für die so genannten Kesselkonserven von Haus- und Landschlachtungen, da auch hier bei der Erhitzung eine Temperatur von 100° C nicht überschritten wird.

Beste Grüße.

#30 Matthias (Mittwoch, 29 August 2018 11:36)

Hallo Ulli,

auch von mir ein großes Lob. Deine Seite gefällt mir ausgesprochen gut und sie hat mich dazu gebracht, mich sehr intensiv mit dem Thema zu beschäftigen.

Wenn ich es beim durchsehen richtig gelesen habe, gibst Du in den Rezepten eigentlich immer 11 PSI als Druck für den Einkochvorgang im Pressure Canner an. Laut Umrechner sind das rund 0,76 Bar. Ich schätze, dass dies den Druck über dem Normaldruck angibt? Im ganzen wären es also 1,76 Bar. Dies wiederum entsprucht ungefähr dem Druck, welcher in einem „normaler“ Schnellkochtopf auf der zweiten Stufe besteht. Damit erreicht er wohl ungefähr 117 Grad.

Laut Wikipedia liegt die höchste Hitzeresistenz der Sporen von Clostridium botulinum (Gruppe I) bei 112 Grad (verschiedene englischsprachige Quellen). Damit sollte doch auch ein sicheres Einkochen im Schnellkochtopf möglich sein, oder?

Es gibt z.B. von Lacor einen 22 Liter Einkochtopf bereits ab etwas über 100 Euro. Wie viele Gläser dort reinpassen weiß ich nicht. Es wäre aber eine preiswerte und hierzulande zu einem erschwinglichen Preis erhältliche Lösung.

Das zweimalige Einkochen sollte prinzipiell auch ziemlich sicher sein. Wenn ich es richtig zusammengetragen habe läuft das so ab: Sporen, welche den ersten Einkochvorgang überlebt haben, treiben nach dem Abkühlen aus (entwickeln sich zu Bakterien, welche wiederum das Toxin erzeugen). Diese Bakterien werden, bevor sie neue Sporen bilden können, beim zweiten Einkochvorgang wiederum zerstört und das Toxin neutralisiert.

Angesichts der äußerst geringen Zahl an Botulismus-Fällen scheint das Risiko bei ordentlicher Einkoch-Hygiene insgesamt sehr gering zu sein.

Liebe Grüße

#31 Monika (Mittwoch, 24 Oktober 2018 21:23)

Hallo!
Danke für die Erklärungen! Mir ist jetzt eine theoretische Frage eingefallen: wenn man das Gericht im Schnellkochtopf kocht, bevor es in die Gläser gefüllt wird, hätte es ja auch die erforderliche Temperatur erreicht um die Sporen abzutöten. Wenn danach heiß abgefüllt oder nur normal eingekocht wird, müsste das ja den gleichen Effekt haben?
Bin gespannt auf eine Antwort!
Lg

#32 Christian (Mittwoch, 19 Dezember 2018 10:52)

Ich finde deine Seite sehr informativ.
Ich selbst koche meine Wurstwaren, Fleisch und Fonds (alles was mit Fleisch zu tun hat) im PC ein und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich habe einen AllAmerican und kann die Marke uneingeschränkt empfehlen. Ja, sie sind teuer, doch eine Anschaffung fürs Leben und glaubt mir: wer mal mit dem Einkochen angefangen hat, der bleibt dabei und die Zahl an Gläsern werden immer mehr (derzeit habe ich 600 Konservengläser im Keller stehen).
Lediglich die in Amerika empfohlene Einkochzeit ist deutlich zu lang. Da wird der Inhalt total tot gegart. Für eine Vollkonserve reicht die Kerntemperatur von mind. 121°C. Ich habe meinen PC mit einer Kabeldurchführung ausgestattet und kann so in einem Glas (oben mittig) ein Grillthermometer platzieren, was mir die Möglichkeit gibt die Kerntemperatur zu messen.
Bei meinen Wurstkonserven verwende ich Sturzgläser mit TO82 mit 230 und 290ml Inhalt. Hier ist die Kerntemperatur schon nach 15 Minuten bei maximalem Druck erreicht.
Ich warte auch nicht die 10 Minuten Dampfaustritt ab, die immer empfohlen werden. Also Topf auf den Herd, Gewicht auflegen und warten bis die Kerntemperatur erreicht ist. Dann Topf vom Herd, mit aufliegendem Gewicht warten bis der Druck weg ist und dann dem Topf öffnen und die Gläser sofort entnehmen.

#33 Moni (Mittwoch, 09 Januar 2019 16:57)

Ich bin erschüttert, weil man mir eindringlich versichert hat, dass man bei den meisten Gemüsen und bei gegartem Fleisch mit 120 Minuten und 100 Grad auf der sicheren Seite sein soll. Jetzt stehen im Keller duzende Gläser, die so eingekocht wurden und die ich eigentlich vernichten muss, wenn ich nicht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung auf mich nehmen will. Würde es überhaupt was bringen, 9 Monate alte Gläser mit Bohnen nochmal für 10 Minuten auf 100 Grad zu erhitzen? Wie steht es mit fetthaltigen Fertiggerichten, die ja schon vor dem Einkochen auf über 100 Grad erhitzt wurden. Was ist mit vorgekochten Kartoffelstücken, die vor dem Verzehr mindestens eine halbe Stunde mit Kräutern in Butterschmalz gebraten werden? Am Liebsten würde ich alles in die Tonne treten. Wie kann ich meine Einkochschätze guten Gewissens verschenken? Ich werde ja meines Lebens nicht mehr froh, wenn Jemand davon krank wird……. Ich bin verzweifelt !!!!

#34 Elisabeth (Mittwoch, 16 Januar 2019 09:00)

Mein Fazit aus den Kommentaren hier:
1. Ein perfektes Sterilisieren im Vorfeld ist wichtig und unbedingte Voraussetzung für ein perfektes, langlebiges Ergebnis.
2. Werde ich meine Einkochzeiten anhand der Säure- und Eiweißtabelle dieser guten Einkochseite an die einzukochenden Gerichte anpassen.
3. Hülsenfrüchte und Fleischgerichte werde ich im Schnellkochtopf, mit höherer Temperatur einkochen, und um diese nicht 2 x im Backofen einzukochen zu müssen. 4. Letztlich gehört eine gewisse Portion gesunder Menschenverstand auch zum Erfahrengsschatz, den ich mir durchaus zubillige.

#35 Alessa (Sonntag, 24 Februar 2019 19:12)

Hi, ich war gerade total schockiert, dass ich bei 120 Grad einkochen soll. Meine Uroma hat das nie gemacht und das 70 Jahre nicht.
Also hab ich etwas recherchiert: sie hat im Schnellkochtopf eingekocht. Der schafft auch 120 Grad.
Kann ich anstatt einem Druckkochtopf also einen Schnellkochtopf nehmen?

Liebe Grüße, Alessa

#36 Christian (Samstag, 09 März 2019 15:21)

Hallo Alessa,

der Schnellkochtopf übernimmt perfekt die Rolle des oft wesentlich teureren Presure Canner aus den USA, er arbeitet auch mit Druck, und erreicht auch 120 Grad Hitze. Zwei Nachteile gibt es allerdings: Die meisten Schnellkochtöpfe haben keine präzise Druckanzeige, und noch dazu viel weniger Innenraum, aber um schnell kleinere Mengen einzukochen sind sie ideal.

#37 Arne (Sonntag, 16 Juni 2019 17:21)

Meine Oma hat immer nach ca. 2 Tagen Bohnen und Co. nochmal in den normalen Einkochautomaten (Weck WAT 14A) für 120 Minuten gestellt. Das tötet die Bakterien und neuen Sporen ab, falls es welche gab.

#38 Leik (Montag, 17 Juni 2019 10:24)

Eine Frage bitte. Wenn ich Karotten als fertigen Salat einkoche muss ich dann auch über 100 Grad einkochen bzw. im Einkochautomat 2 Stunden? Die Karotten sind vorgekocht und als Salat mit gebratenen Zwiebeln in Gemüsebrühe, Pfeffer, Öl, Senf und Apfelessig angemacht. Somit müsste der Säuregehalt anders sein? Danke für einen Tipp.

#39 Michaela Kießwetter-Ranetbauer (Donnerstag, 20 Juni 2019 13:44)

Ich koche so selten ein, will nicht zu viel Besitz, hab wenig Platz. Kann man nicht auch im Wasserbad im Backofen eben auf 130grad alles erhitzen? Kann das jemand beantworten? Danke

#40 Mummel (Dienstag, 06 August 2019 00:35)

Hallo Michaela,
denk mal an den Physikunterricht: Wie heiss kann Wasser werden? Ja, genau – 100 Grad. Wenn du 130 Grad oder 200 im Backofen einstellst – wie heiss wird das Wasser in den Einkochgläsern? Immer nur 100 Grad. Wenn es heisser werden soll, geht das nur mit Druck. Der Backofen kann aber keinen Druck aufbauen. Dafür brauchst du einen Dampfdrucktopf.
Frage beantwortet?

#41 Summatrix (Donnerstag, 12 September 2019 16:04)

Danke für den tollen Beitrag! Noch eine Frage: Verstehe ich das richtig? Wenn ich meine Jalapenos mit heissem Essig aufgiesse muss ich die Gläser danach gar nicht mehr erhitzen, weil dann genug Säure vorhanden ist? Ich hätte die Chillies gerne knackig? Danke!

#42 Susanna (Freitag, 04 Oktober 2019 14:21)

Hallo,
Ich würde gerne wissen, wenn man nicht mit diesem Druckverfahren einkocht, weil man nur in den normalen Einkochautomaten hat, ob es dann auch reicht wenn ich z.b. Kartoffeln Fleisch ect. einmal einkoche und nach 24 Stunden noch einmal?
Ich möchte auf jeden Fall auf der sicheren Seite sein. Vielen Dank und liebe Grüße

#43 Chris (Montag, 07 Oktober 2019)

Einkochen von Fleisch und stärkehaltigen Lebensmitteln ohne Drucktopf birgt immer das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Lebensmittel die nach dem Öffnen der Gläser erhitzt werden (mind. 10 Minuten bei 80°C oder 100°C für wenige Sekunden) sind risikolos genießbar.
Lebensmittel, die nach dem Öffen direkt verzehrt werden sollen sind mit Vorsicht zu genießen.
Die Gläser müssen bei Temperaturen unter 5°C gelagert werden und Bombagen (Gläser mit nach außen gewölbten Deckeln) dürfen nicht verwendet werden.
Ein zweites Einkochen nach 24 Stunden mindert das Risiko zwar, doch kann es nicht zu 100% ausschließen.

#44 Peter (Samstag, 26 Oktober 2019 11:54)

Hi,
ich koche seit einiger Zeit im Autoklaven ein. Darin erreiche ich Temperaturen über 121°C und kann somit Vollkonserven herstellen.
Ich koche auch gerne Kartoffeln ein. So habe ich immer ein paar gekochte Kartoffeln parat für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln usw. 🙂
Nun meine Frage:
Die Kartoffeln bilden nach einigen Tagen eine helle, fast schleimige Schicht, ca. 1-2mm dick. Wenn man diese Schicht nach dem Öffnen des Glases mit Wasser abspült, kommt darunter eine hervorragend verwendbare Kartoffel raus.
Es scheint sich offensichtlich nur um eine oberflächliche Reaktion zu handeln.
Ich verwende klares, ungesalzenes Wasser. Unser Wasser hat aber einen Kalkgehalt von 17°dH.
Habt Ihr Erfahrungen damit, ob diese Oberflächenreaktion evtl. mit dem Kalkgehalt des Wassers zusammenhängen kann und ich dies vielleicht mit etwas Essig und/oder Salz vermeiden bzw. reduzieren kann?
Viele Dank und viele Grüße
Peter

#45 Hartmut (Samstag, 02 November 2019 12:20)

Hi, mir fehlt bei all den interessanten Infos noch der Hinweis, daß es auch nicht eiweißzersetzende Stämme des Clostridium bot. gibt, bei dem sich die Konserven nicht aufblähen. Man kann sich also auch Konserven, die noch Vakuum haben nicht sicher sein! Siehe auch https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf

Viele Grüße

Hartmut

#46 Sandra (Dienstag, 05 November 2019 21:35)

Hallo Peter,
Das Trübe bei deinen Kartoffeln ist die Stärke, die ausgespült wird. Ist je nach Sorte unterschiedlich stark. Einfach abspülen und wie gewohnt zubereiten!
Gruß
Sandra

#47 susisorglos61 (Montag, 25 November 2019 23:36)

Ich habe Hühnerbrühe mit und ohne Fleisch eingeweckt. Die obersten Gläser standen 2 Stunden bei 104° im Dampf, nicht im Wasser. Ich hatte extra das Einweckthermometer so weit hochgezogen, das ich kurz unter dem Deckelrand der obersten Reihe gemessen habe. Jetzt wurde mir erklärt das zu essen sei lebensgefährlich . Stimmt das?

#48 Kathi (Montag, 20 Januar 2020 08:38)

Hallo, mich würde mal Interessieren ob es denn wirklich 120°C sein müssen oder ob es eben reicht über 100°C zu kommen. Denn ich habe keinen Schnellkochtopf gefunden, der das kann und den man in Deutschland kaufen kann. Zu dem Presto, passt der denn auf einen Herd hier bei uns? Meine größte Platte ist 22cm, Ceranfeld. Und die Höhe spielt auch ne Rolle.
Lg Kathrin

#49 Anna (Mittwoch, 22 Januar 2020)

Hallo, erst einmal vielen Dank für die Infos! Dazu hätte ich jedoch noch eine Frage – Wenn man den Ofen bei 270 Grad benutzt… Ist das dann keine Alternative zu Drucksystemen?

#50 Kati (Freitag, 28 Februar 2020 06:54)

Hallo,
Danke für die tolle Seite. Ich koche schon länger ein und wüsste das mit den Keimen nicht, da man ja immer denkt, das die „alten“ Methoden sicher korrekt sind.
Ich überlege nun mir einen pressure canner zu besorgen, hätte da aber noch eine Frage. Ich habe erfahren, dass man diesen jährlich warten lassen sollte wegen dem hohen Druck. Wo kann man sowas warten lassen?
Danke dir

#51 Flo (Sonntag, 01 März 2020 14:42)

Hier wird unnötig Panik gemacht. Fleisch und in gewissem Umfang Fisch bei 100Grad 120 Minuten ist völlig sicher. Da wurde nix jahrezehnte lang falsch gemacht. Das hält jahrelang. Alles andere kommt von der Industrie die natürlich gern überteuerte PC verkauft.

#52 Felix Knabl (Sonntag, 08 März 2020 16:34)

Mal wieder eine Panikmache wie Corona usw.!
Meine ganze Familie kocht seit Generationen auf herkömmliche Art und Weise ein und es ist nie etwas gewesen. Wir haben über Generationen aber auch nie im Lotto gewonnen obwohl wir Regelmäßig spielen.
Sollte es je einen von uns gesunden Menschen, die wir uns generell sehr gesund ernähren, mal der Jackpot treffen, dann ist immernoch die Frage was dann passiert. Gut vielleicht muss man zum Arzt, aber wie oft kommen Salmonellen, Fischvergiftung etc. vor und wie gefährlich ist das?

Ich pfeife auf Botulismus. Auch auf Corona! Das Gute daran, plötzlich ist in jeder Sauna Platz weil jeder verängstigt zu Hause Sitz! Hahaha Gott sind die Menschen dumm. Einer schreit MÄH und alle anderen rennen mähend hinterher….

#53 Nina (Dienstag, 17 März 2020 21:57)

Hallo Felix.,

du bist nicht besonders gut informiert und scheinbar sehr verantwortungslos. Dein Verhalten ist schlicht egoistisch und Gift für jede Gesellschaft.

Lg

#54 Brigitte Wahner (Montag, 23 März 2020 11:20)

Ich habe die ersten Versuche mit dem Presto Canner gestartet, vielen Dank für die Anleitung! Eine Frage zum „Pressure Dial Gauge“, während des Einkochvorgangs trat hier ein wenig Wasserdampf aus und sammelte sich im Anzeigenfeld. Es schaut jetzt aus wie ein kleines Aquarium. Ist das normal oder an was liegt das?

#55 Jo (Montag, 23 März 2020 22:52)

Hi zusammen 🙂

@Peter: ich lass meine Kartoffeln über Nacht im gesalzenem Wasserbad ziehen, damit die Stärke rauskommt.

@wer es weiß 😉
ich habe gelernt, dass Milchprodukte nicht eingekocht werden können, weil die Kerntemperatur nicht hoch genug erreicht werden kann. Wie sieht es im Pressure Canner aus?

#56 Jürgen (Samstag, 28 März 2020 12:49)

Hallöchen,
ich hab den Presto schon vor 8 Jahren für mich entdeckt, und fleißig eingekocht.
Leider ist das gute Stück irgendwie ein Wenig in Vergessenheit geraten und ich hab die letzen 4 Jahre nicht mehr damit konserviert.
Letze Woche habe ich das letzte Glas Rindergulasch fix und fertig mit Soße aus Januar 2013 geöffnet und gegessen. Es war köstlich!
Jetzt bin ich wieder auf den Geschmack gekommen und hab mich mit kiloweise Fleisch in der Metro eingedeckt, wo gerade alles zu niedrigpreisen angeboten wird weil alle Restaurants geschlossen haben und die Metro ihr Fleisch nicht los wird.
Leider kann ich mein Rezeptbuch nicht mehr finden, und hab mich riesig gefreut diese Seite hier zu finden.
Diesen Wochenende gehts ran ans Glas… 🙂

#57 Caro (Samstag, 18 April 2020 17:06)

Hallo und danke für die vielen Informationen, eine Frage habe ich aber noch:
Es geht doch darum, das jeweilige Gemüse auf 120 Grad zu erhitzen? Warum kocht man z.B. die Bohnen nicht in einem normalen Schnellkochtopf? Da werden auch 120 Grad erreicht, natürlich so, dass sie nicht matschig werden und füllt dann das Gemüse in die Gläser und kocht sie noch einmal kurz zwecks Vakuumerzeugung ein. Ist ein zusätzlicher Schritt, aber nicht so teuer. Gibt das nur Mus? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

#58 Anna (Sonntag, 19 April 2020 16:31)

Gibt es irgenwo eine Tabelle als Anleitung, wie lange ich etwas bei 120° im Presto einkochen muß.

#59 Dani (Sonntag, 26 April 2020 21:45)

Hallo zusammen, nach ausgiebiger Recherche bleibe ich beim Schnellkochtopf. Der pressure canner erreicht bei 11 psi max. 117 Grad, der Schnellkochtopf auf Stufe 2 116 Grad. 5 psi ist Stufe 1 im Schnellkochtof. Mehr als 11 psi ist unter 600 Höhenmeter nicht nötig. Einkochzeiten pressure canner und Schnellkochtopf sind damit für mich etwa gleich, ich lebe auf Seeniveau, und ich spare mir den Import aus Amerika.
Und wer Angst hat vor Botulismus: 5 Minuten bei mehr als 85 Grad durchkochen vor dem Verzehr reicht um das Toxin zu zerstören. Die Sporen selbst sind für Menschen älter als 1 Jahr kein Drama, die sind zum Beispiel auch in Honig, und den essen wir auch immer noch mit Genuß und ohne Angst (ich zumindest).

#60 Michaela (Sonntag, 24 Mai 2020 10:09)

Kann ich mit Zitronensäure nachsäuern, wenn ich sowas wie Kichererbsen oder Bohnen- bzw. Bohnensalat einkoche?

#61 Ash (Dienstag, 26 Mai 2020 21:16)

Kann mir einer von Euch sagen, wieso Fleisch eingekocht werden kann, aber Gerichte mit Ei nicht?

#62 Jana (Donnerstag, 18 Juni 2020 08:14)

Ich möchte Knoblauchöl ansetzen und haben von Botulismus gelesen.
Leider kann ich es jetzt nicht mehr finden – aber ich habe irgendwo etwas von Mikrowelle gelesen.
Kann ich den Knoblauch in der Mikrowelle gegen die Erreger behandeln?
Dauer? Watt?
Schöne Grüße,
Jana

#63 Silke (Freitag, 10 Juli 2020 08:13)

Hallöchen
ich habe das mega lekkere Chili con Carne schon mehrfach eingekocht. Das letzte ist zwar nicht schlecht, hat aber einen säuerlichen Beigeschmack, woran könnte das liegen?

#64 Sirius (Samstag, 11 Juli 2020 23:43)

Mit Interesse habe ich den Blog gelesen, gute Seite! Eine Frage, die mehrfach gestellt wurde, ist leider unbeantwortet geblieben. Wenn ich z.B. eine Linsensuppe im Schnellkochtopf auf höchster Stufe für 10 Min. koche (damit müsste man ja Temperaturen wie im pressure canner erreichen), die Suppe danach in Weckgläser abfülle und im normalen Einkochautomat für 90 min. einkoche, sollten doch Bakterien, Sporen und Toxine abgetötet sein – oder lege ich da falsch? Der Vorteil daran ist, dass ich zwar relativ viel Suppe im Schnellkochtopf kochen kann, aber nur ein einziges Einmachglas in den Topf passt (weswegen es zu aufwändig wäre, direkt im Schnellkochtopf einzukochen).

#65 Petzi (Dienstag, 18 August 2020)

Hallo hätte eine Frage.
Wo kann ich auf deutsch
ein einkochbuch für einen Pressur Canner finden . Lg

#66 Mark (Dienstag, 01 September 2020 05:42)

So wie ich das verstehe müssen Eingeweckte Lebensmittel einfach nach dem öffnen noch mal für 5 min auf 80°C erhitzt werden um das toxin zu zerstörten. Also ist unter Druck einkochen bei allem mit dem dann noch weiter gekocht wird absolut unnötig.

#67 Franz (Sonntag, 04 Oktober 2020 21:35)

Hallo,
bei den Hinweisen vom BfR (https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf) wird die besondere Gefährlichkeit der Clostridium-botulinum-Stämme der Gruppe II hervorgehoben, die nicht eiweißzersetzend sind und keine Geruch- oder Gasbildung haben, und deshalb nicht zu erkennen sind.
Wenn ich zusätzlich bei Wikipedia nachsehe (https://de.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum), dann sieht man in der Tabelle „Einteilung nach phänotypischen Unterschieden“, dass die Sporen der nicht-eiweißzersetzenden (Proteolyse: Nein) Gruppe II bei 80 °C abgetötet werden.
Kann man also daher daraus schließen, dass ich diesen gefährlichen Typ II gar nicht in meinen Einweckgläsern habe, wenn ich laut Anweisung korrekt einkoche?
Bei Typ I hätte ich ja die Chance, durch Geruch und Aufhebung des Vakuums verdorbene Einweckgläser zu identifizieren.
Viele Grüße Franz

#68 Norah (Freitag, 09 Oktober 2020 12:52)

Einfach ein grosses Dankeschön für dieses Teilhaben!
Ich bin begeistert von der Tabelle und habe sie hier im ganzen Dorf verteilt. Hier heisst, in Südjura in Frankreich, wo die Leute nich nicht soviel Internet haben. Dafür lerne ich von den älteren Menschen ganz viel Gutes und Wichtiges über das Selbstversorgerleben. Heisst auch ich werde jetzt ans Teilen gehen. Danke! Norah

#69 Sabine (Mittwoch, 21 Oktober 2020 18:02)

Ich lese oft von 2x einkochen im EKA mit 24 Std. Versatz. Das verstehe ich nicht, wären doch immer noch keine 120 GRAD

#70 Miriam (Sonntag, 29 November 2020 12:08)

Hallo!
Vielen Dank für die informative Seite!
Gibt es irgendwo eine Tabelle, welche pH-Wert welches Gemüse hat? Ich möchte gerne Kürbissuppe einkochen und bin unschlüssig, ob ich das mit einem Weck-Automaten machen kann oder ob ich dazu einen Pressure Canner brauche?
Danke schonmal!

#71 Maja (Samstag, 19 Dezember 2020 20:37)

Was die erschütterte Moni machen könnte, um Botulismus auszuschließen ohne ihre Bohnengläser in dir Tonne zu treten: aufessen. Und zwar nach dem Öffnen noch einmal gut durchgegart. Nach 9 Monaten hilft ein zweites Einkochen nicht, dies muss genau nach mindestens 24Std und maximal 48Std geschehen.

#72 Jonas (Dienstag, 22 Dezember 2020 16:08)

Hallo Maja
eine sehr interessante Info für das zweite Einkochen, hast du eine Quelle dazu bzw. warum ein zweites Einkochen nach 48 h nicht mehr möglich ist ?

#73 Dampftopf (Mittwoch, 06 Januar 2021 05:12)

Hallo,
die gängige Erklärung: Die Sporen, die das erste Einkochen bei 100°C überlebt haben, sollen durch zimmerwarme Lagerung zum Auskeimen gebracht werden, um sie dann platt zu machen, bevor sie neue Sporen bilden können.
Ob das die mikrobiologische Realität so genau widerspiegelt oder eine Legende ist, um den Aufwand des zweiten (=einfach nur längeren?) Kochens zu rechtfertigen, kann ich nicht beantworten.
Bei 121°C werden in etwas über 0,1min 90% der Sporen reduziert. Es ist also ein logarithmischer Abfall, man erreicht rechnerisch nie Null, egal wie lange man kocht. Definition „Botulinium-Cook“: Behandlung, die dem 12-fachen d-Wert bei 121°C entspricht, 12D-Regel: 3min bei 121° oder äquivalent. Siehe auch hier: https://de.wikipedia.org/wiki/Sterilisation

Der genaue Wert ist nicht nur von der Temperatur, sondern auch von der Varietät des Botulinum-Erregers (engl. „strain“) und vor Allem vom pH-Wert abhängig. Bei 110°C kann der d-Wert z.B. 0,9min für Tomatensaft aber schon 2,9min für eine neutrale Lösung sein.
Bei 104°C liegt der d-Wert unter ungünstigen Umständen schon bei 19min (in Tomatensaft reichen 6min)*. Um dem 12D-Konzept gerecht zu werden, wird die Einkochzeit bei neutralem Kochgut und bei 100°C einfach zu lange.

Noch ein Tipp für alle Dampfkochtopfbenutzer: Mit einer Waage und einem Stab kann man das Auflagegeicht des Ventils für jede Stufe ausmessen, und über die Fläche des Ventilstempels, den Druck (g/cm²) ausrechnen. Darüber kommt man über Tabellen auf die Temperatur.
So habe ich erfahren, dass der 2. Ring bei meinem Topf rechnerisch nur 116°C entspricht, erst am Anschlag sinds 120°C (wenn man über den Anschlag weiter drückt, kommt das Sicherheitsventil bei einem Druck, der etwa 130°C entspricht).

Man kann eben nie sicher _alle_ Sporen töten, aber je länger und je heißer, desto geringer wird die Wahrscheinlichkeit, dass was in relevanter Menge überlebt.

(*) https://aem.asm.org/content/aem/34/1/23.full.pdf
Thermal Destruction of C.botulinum Spores, American Society for mixrobiology
Hier wurden mehrere Varietäten des Erregers untersucht, die bei „home canning“-Unfällen gefunden wurden.

#74 Dampftopf (Mittwoch, 06 Januar 2021 05:40)

Nachtrag: https://de.wikipedia.org/wiki/Tyndallisation (auch auf englisch schalten)
Es ist allemal besser, als nur einmal einkochen, aber an eine echte Sterilisation kommt es wohl nicht ganz oder erst bei mehr als 2 Durchläufen ran – sage ich mal aus dem Bauch, ohne Studien zu Tindallisation (gibt beide Schreibweisen) recherchiert zu haben.

#75 Natalie (Samstag, 16 Januar 2021 10:43)

Darf ich fragen was für Deckel du verwendest? Die meisten Twist off Deckel halten ja nur einer Temperatur von 98 Grad stand

#76 Dampftopf (Freitag, 22 Januar 2021 21:59)

Guter Punkt, ich selbst verwende Weckgläser oder Dauerdosen (das Dichtungsmaterial scheint das gleiche zu sein).

Bei twist-off Deckeln unterscheidet man zwischen pasteurisierfesten und sterilisationsfesten. Erstere sind nur bis 100°C (manchmal auch nur 95°C oder noch weniger) geeignet.
Da man es also nicht wissen kann, welche Deckel man hat, muss man die neu kaufen, wenn man mit über 100°C einkochen will. Würde ich aber so oder so machen. Diese Dichtmasse ist mir irgendwie unsympatisch, manchmal „schwitzt“ die auch aus bei alten Deckeln… Beim Neukauf auch auf Ölfestigkeit achten, je nach Speise. Der Geruch von Weck-Dichtungen kann aber manchmal auch auf den Inhalt übergehen. Was dabei für Gummi-Chemie am Werk ist, weiß ich (noch) nicht.

Bei den Deckeldichtungen für twist-off Gläser gibt es verschiedene Kunststoffe zur Auswahl. Die „frei von [BPA, PVC, Weichmacher im Allgemeinen]“ Dichtungen halten meistens keine hohen Temperaturen aus. Ich kann leider gerade auch nichts bestimmtes Empfehlen… da müsste man mal ein paar Stunden in Deckelshops und wissenschaftlichen Veröffentlichungen zu Kunststoffverträglichkeit recherchieren und die Ergebnisse irgendwo der Nachwelt hinterlassen.

Mein Favorit wären Deckel mit PTFE (Teflon) Beschichtung, wenn es die mit entspr. Temperatur- und Lebensmittelzulassung gäbe. Wahrscheinlich teuer, da für Laboranwendungen gedacht.

#77 Lizzy (Montag, 25 Januar 2021 18:21)

Hallo, ich finde Deine Seite super.
Habe mir von Presto den Pressure canner bestellt. Er ist vor zwei Tagen geliefert worden. Noch habe ich damit nicht gearbeitet. Lese mich immer noch ein.

Habe hier zu eine Frage. Ich habe ihn mir überwiegend gekauft Um Lebensmittel die säurearm sind ein zu kochen. In der Anleitung und auch sonst im Internet finde ich bei meiner Höhenangabe immer die Angabe dass ich mit zehn oder elf PSI einkochen kann. Also nicht mit 15 PSI. Aber dann erreiche ich doch die 120° gar nicht? Bin ich dann auch sicher bei Botulismus? Oder sollte ich auch wenn es von den Höhenmetern passen würde immer bei 15 PS I einkochen. Kannst Du mir weiterhelfen?

Viele Grüße

#78 Marcus (Samstag, 13 Februar 2021 18:01)

Hi,
danke für diese tolle Seite! Bin sehr begeistert.
Ich bin gerade am Anfang meiner Pressure Cooking Laufbahn. Ich habe einen Tupperware Schnellkochtopf bekommen der keinen Temp und PSI Regler hat.
In der Gebrauchsanweisung steht das es bis 115 Grad aufheizt.
Langt das oder wäre das zu gefährlich um z.B. einen Gulasch ein zu kochen?
Ich freue mich von Dir zu hören – Weiter So!
Alles liebe aus dem Salzburger Land,
Marcus

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